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炒饭的艺术

18-04-27 09:56 来源:甘肃日报 编辑:宋芳科

  蔡澜

  炒饭,是烹调之中最基本的一道菜,但是要炒一碟能称得上好吃的,最难。先把蛋煎熟了,再混入饭中的,已经不及格,因为把这两种东西一分开,就不够香了。

  炒饭的最高境界在于炒得蛋包住米粒,呈金黄,才能叫得上是炒饭。要达到这个效果,先得下油,待热得冒烟,倒入隔夜饭,炒至米粒在镬中跳跃,才打蛋进去。

  蛋不能事先发好,要整个下,再以镬铲炒之,就能达到蛋包饭的效果。

  为什么要用隔夜饭?米粒冷却之后才能分开,刚炊熟的黏成一团,不容易粒粒都照顾得到。至于用什么米来炊呢?蓬莱米和日本米虽然肥肥胖胖,但黏性极强,不是上选,普通米最佳,泰国香米是我最喜欢用的材料。

  配料应该是冰箱里有什么就用什么了,不必苛求。爆香小红葱,广东人叫干葱的,已很不错,用洋葱来代替也行,不过要切粒,爆至微焦才甜。

  基本上所有的配料都应切粒,只能大过米粒两三倍,才不喧宾夺主。加上一条切粒香肠,炒饭即起变化,腊肠是炒饭的最佳拍档。有点虾更好,冷冻的固佳,但新鲜游水虾白焯之后,切粒炒之是正途。金华火腿切粒也是好配料,但先得蒸熟。随便一点,用西洋培根代替,爆脆后放在一边待用,没有这两种,也可用叉烧粒入饭。

  日本人中华料理炒饭,喜欢加荷兰豆,一粒粒圆圆绿绿的,扮相好,但味道差。蔬菜之中和炒饭搭配得最好的是芥蓝,将芥蓝干切片,叶子切丝炒之。夏日季节中,用芥菜好了,芥菜任何时候吃都美味,蔬菜不甜的带点苦,更似人生。

  豪华奢侈起来,可用螃蟹肉来代替鲜虾,蒸好螃蟹拆肉备用。蒸时在水中下点醋,熟了也不会酸,但拆肉就容易得多。当然,以大闸蟹的膏来炒,美妙得很。再追求下去,用海胆来炒,吃铁板烧的时候,最后大师傅一定来碟炒饭,这时请他来一盒海胆,嗖的一声铺在饭上,兜几下,即成。

  调味方面,材料丰富的话撒点盐就是。但是单单的一味小葱炒饭,就要借助鱼露了,鱼露带腥,可避寡,能有起死回生的作用。

  喜欢蚝油和大量味精的师傅,最要不得。如果要用蚝油,就宁愿取虾膏了。虾膏分两种,干的一块块和湿的瓶装,前者切成薄皮后先用油爆,再以镬铲压碎,混入饭中。后者舀一两茶匙在炒饭上,虾膏永远惹味,可用它取巧。

  上桌之前撒不撒胡椒?就要看你好不好此物,我下胡椒是在把蛋包在米粒的阶段中。香菇浸水后切粒炒饭也是好吃,但如果把菌类派上用场,那么也有法国黑松露菌和意大利白菌的选择。粤人有一道姜蓉炒饭的。一般是把姜切成碎粒,油爆之。这种方法怎么爆也爆不出姜香来,姜蓉炒饭的秘诀在于把姜磨碎之后,包布挤出汁来,而姜汁弃之,只采姜渣,混入米饭中炒,才够香味。

  再说炒饭的精神:是种最简单的充饥烹调。但是千万要记住的是用猪油来炒,其他什么粟米油、花生油、橄榄油,都不能烧出一碟好炒饭。爆完猪油后的猪油渣,已是炒饭的最佳配料。

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